Технология приготовления колбасных изделий

Колбасные изделия делятся на вареные (сардельки, колбасы, сосиски), полукопченые, копченые, сыровяленые и сырокапченые.
Колбасные изделия готовят из мяса и иных продуктов убоя. В целях выработки колбасных изделий применяется сырье из здоровых животных. А побитости, загрязнения, клейма, кровоподтеки должны быть удалены. В глубине туши без запаха, правда, с поверхностным ослизнением, побитостями и плесенью подвергаются помывке и зачистке холодной и горячей (50°С) водой. Размороженное мясо обычно промывают водой. Субпродукты вынужденного убоя, мясо и годные применяет исключительно после разрешения ветсаннадзора и обезвреживания.
Шпик должен иметь белый цвет без загрязнений, а также нормальный запах. Пряности и специи должны обладать присущими им специфическими ароматами и вкусами, не имея при этом чужих примесей.
Кишечная оболочка должна соответствовать требованиям стандарта. Искусственные оболочки подвергаются проверке на размеры и прочность, исходя из технических условий.
Шпагат, используемый для вязки колбас, проверяется на соответствие его стандартных требований.
В целях выработки вареных колбас используют свинину и говядину в охлажденном, парном и размороженном состоянии; для изготовления колбас иных видов – в размороженном и охлажденном состоянии.
Пулукопченые и копченые колбасы высших сортов не допускается вырабатывать из дважды замороженного мяса.
Важнейшие технологические приемы изготовления колбас включают в себя подготовку кишок и мясного сырья, формирование батонов, составление колбасного фарша, термообработку (обжарки, подсушки, варки на пару или в воде, копчении), осадки и охлаждение готовой продукции.