Копчение рыбы - технология и оборудование

Производство копченой рыбы приносит предприятию более ста процентов выручки с каждой партии. Для того что бы начать производство по мимо оформления соответствующих документов, необходимо определить такие помещения как: цех по переработки сырья, холодильники для продукции и сырья, коптильный цех.
Холодильное помещение для сырья должно находится в зоне цеха по переработке разделки рыбы, и не коем образом не пересекаться с готовой продукцией. Площадь холодильника не менее 12 м2, диапазон температур в таких помещениях от +15 до -80 градусов.
Если коптильный цех с производительностью до двухсот килограмм за смену, то разделочный цех можно совместить с разморозкой, а разделку рыбы проводить в ручную. Мойка в таком случае в ваннах.
Для копчения используют рыбу жирных пород, особенно пользуется популярностью сельдь, ставрида, а так же лящ крепкого посола. Можно коптить мойву, которую нанизывают в области жабер на прутки, лящ в основном разделанный на пласт. Перед копчением рыбу просаливают, в зависимости от крепости и ассортимента копченого продукта, время на посол разное. Для крепко соленой рыбы, посол происходит в течении двух дней, смешанным способом, для получения среднесоленой рыбы, в течении суток, если продукт должен получится слабосоленым, то в течении нескольких часов.
Основной процесс в производстве, это копчение по скольку, после коптильной камеры, продукция считается товаром, и может идти в реализацию. Самый простой способ сооружения камеры коптильной. Необходимо выбрать помещение, обьем которого зависит от производительности производства, рядом с ним устанавливается дымогениратор, и печь. В печь закладывается древесина, немного смоченная, так как нам нужно достичь не температуры, а дым. Через трубу, которая ведет непосредственно в камеру, подается дым. Лучше если с наружной стороны будет установлена автоматика, контролирующая густоту дыма в камере. Время на копчение варьирует от 10-12 часов. Внутри камеры установлен вентилятор, который гоняет воздух. После завершения копчения, подачу дыма прекращают, открывают заслонки и освобождают камеру от лишнего дыма. Рыба остывает на вешалах, потом снимается и упаковывается.