Серию статей, посвященных упаковке сыров и организации участков по упаковке сыров, открывает статья, посвященная способам упаковки с использованием полимерных материалов.
Системы упаковки
Упаковочная система представляет собой объединенный по признаку соответствия упаковываемому продукту комплекс оборудования для упаковки, упаковочного материала и набора технологических приемов упаковки. Единой официальной классификации упаковочных систем на данный момент не существует, однако применительно к сырам можно предложить вариант классификации, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку (см. рис. 1).
Рис. 1. Последовательность технологических операций при различных вариантах упаковки сыров
Следуя единым техническим и технологическим требованиям к упаковочной системе, можно выделить три группы сыров:
- созревающие сыры;
- сыры без созревания;
- фасованные сыры.
В большей степени на формирование групп повлияли следующие факторы: структура теста сыра и уровень газообразования в сырной массе.
Упаковка созревающих сыров
Одним из основных способов упаковки сыров с использованием полимерных материалов является вакуумная упаковка. При этом в пакете с сыром создается разрежение воздуха, после чего пакет герметизируют. Давление атмосферы снаружи пакета плотно прижимает его к поверхности сыра. Улучшение облегания пакетом поверхности сыра достигается применением термоусадки. Технология изготовления пакетов и полотна (пленки), из которой они изготавливаются, такова, что в них остаются внутренние напряжения в продольном и поперечном направлениях. При нагреве до определенной температуры в материале происходит релаксация напряжений, он сокращается в продольном и поперечном направлениях. Обычно величина этих изменений геометрических размеров лежит в пределах 30 – 45 %. Сокращение размеров пакетов при термоусадке обеспечивает отсутствие складок на поверхности, плотное их прилегание к сырной массе, улучшает внешний вид готового продукта. В зависимости от способа создания разрежения в пакете различают обычно два типа упаковочных систем:
- вакуум-упаковочные системы камерного типа;
- бескамерные вакуум-упаковочные системы.
Первые основаны на камерном способе создания разрежения, который заключается в том, что пакет с сыром помещают в специальную камеру, подключенную к вакуумному насосу, пакет находится полностью в камере. В камере создают необходимое разрежение, при этом воздух откачивается из камеры и из пространства между пакетом и сыром. С помощью специального зажима открытая сторона пакета плотно закрывается и заваривается с помощью термосваривающего устройства. Давление в камере сбрасывается, под действием атмосферного давления пакет плотно облегает брусок сыра. В таком виде упакованный сыр поступает на термоусадку. Второй тип упаковочных систем – бескамерный. Пакет с сыром укладывают на рабочий стол вакуум-упаковочной машины, горловину пакета помещают в специальный зажим, который снабжен насадкой, подключенной к вакуумному насосу для откачки воздуха из пакета, и герметизирующим устройством. С помощью зажима обеспечивают необходимую изоляцию внутренней части пакета от атмосферы. Через насадку, имеющую дренажные каналы, воздух из полости пакета отсасывается, после чего насадка удаляется из зажимного устройства и пакет герметизируется. Герметизация пакетов производится двумя способами: термосвариванием и накладыванием клипс. Термосваривание является более простым по исполнению и во многих случаях более надежным. Клипсование используют иногда в тех случаях, когда пакеты не могут быть подвержены термосварке (материал пакета не термосвариваемый) или когда это вызвано требованием имеющегося бренда или специальной формой продукта (батон, шар). Следует отметить, что упаковка с использованием клипс применяется чаще всего при бескамерной упаковке, так как реализация клипсования в камерном варианте сопряжена с техническими трудностями. Следует отметить, что в терминологии упаковочных машин иногда возникает путаница. Дело в том, что двухкамерными называют двухпозиционные машины, имеющие две отдельные камеры, снабженные одной крышкой. Камеры работают поочередно. Также двухкамерными называют упаковочные машины нового типа с функцией создания мягкого вакуума, в которых общая камера делится перегородкой на две камеры различного объема и назначений. Пакет с продуктом – сыром располагается в большой камере, незапечатанная часть пакета – в малой камере. При упаковке продукта настройкой режимов работы установки можно регулировать уровень вакуума в большой камере, обеспечивая необходимый уровень давления атмосферы на упакованный продукт после завершения процесса и извлечения его из машины. Такой способ является в настоящее время весьма прогрессивным, позволяющим значительно расширить спектр продуктов, подвергаемых вакуумной упаковке. Особенно этот способ упаковки подходит для сыров, формуемых насыпью. Большая часть упаковочных систем в сыроделии работает с использованием готовых полимерных пакетов. Пакеты выбирают исходя из размеров сыра, подлежащего упаковке, и других технологических признаков. В настоящее время появились упаковочные системы, производящие упаковку сыров в полимерное термосвариваемое полотно.
Рис. 2. Схема упаковки сыров на машине FLOW-VAC 1 – сыр; 2 – подающий транспортер; 3 – полурукав; 4 – продольное сварочное устройство; 5 – поперечная сварка с одновременной отрезкой; 6 –сыр, помещенный в пакет с наружными продольным и поперечным швами; 7 – полотно, смотанное в рулон
На рис. 2 приведена технологическая схема упаковочной системы широкого применения FLOW-VAC, поставляемого компанией Seald Air. По своему назначению упаковочная системы типа FLOW-VAC является загрузчиком с формируемыми в системе пакетами. Пакеты формируются из термосвариваемого полотна. Подлежащий упаковке сыр (1) с помощью подающего транспортера (2) подается в загрузочную часть машины. Полотно, смотанное в рулон (7), подается на формирующую позицию, где одновременно производится загрузка сыра. Верхняя часть образованного полурукава (3) сваривается продольным сварочным устройством (4), и далее производится поперечная сварка с одновременной отрезкой (5). При выходе из машины сыр (6) оказывается помещенным в пакет с наружными продольным и поперечным швами. В таком виде сыр поступает далее в вакуум-упаковочную камеру, где производятся операции вакуумирования и герметизации пакета. Упаковочные системы FLOWVAC не являются специализированными системами для упаковки сыра. Они могут использоваться и для упаковки других продуктов, не имеющих четких геометрических форм и размеров. Специальные устройства позволяют автоматически регулировать длину пакетов в зависимости от длины продукта. Ширина пакета может также регулироваться, но только в режиме ручной регулировки.
