Оборудование для замораживании рыбы

Для замораживания рыбы используют разнообразное холодильное оборудование: аппараты интенсивного воздушного замораживания (конвейерные, туннельные, гравитационные), аппараты многоплиточные (с горизонтальным и вертикальным расположением плит) и роторные, а также чиллера с воздушным конденсатором. Замороженную рыбу глазируют или упаковывают. Ледяная оболочка (глазурь) предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. После замораживания рыбу, блоки и филе сразу же глазируют. При длительном холодильном хранении применяют повторное глазирование.

Глазурь образуется при погружении замороженной рыбы в чистую воду, предварительно охлажденную до 1 —2°С. Рыбу, замороженную до —10°С, погружают 2—3 раза в глазировочную ванну. При первом погружении толщина глазури достигает 0,2— 0,5 мм и масса ее составляет 1,5—2% от массы рыбы, при вторичном погружении — соответственно 0,4—0,6 мм и 3—4%. При многократном глазировании после каждого погружения рыбу в подвешенном состоянии или на деревянных рамах обдувают струей холодного воздуха.

Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше —12°С. Ледяная глазурь сохраняется в камерах холодильника и при перевозке. Вместо глазирования до замораживания рыбу в цельном виде упаковывают в полимерные пленки. Полимерные пленки с различной парогазонепроницаемостью при применении упаковывания рыбы сокращают скорость меха-нохимических изменений мышечной ткани и ослабляют изменения липидов морских и пресноводных рыб при хранении. Важнейшими свойствами упаковочных пленок, определяющими возможность их применения при холодильном консервировании рыбы, являются их полная безвредность для продукта при контакте с последним, низкая парогазонепроницаемость и морозостойкость.

Упаковка рыбы в такие пленки, в особенности при вакуумировании, является перспективным методом сохранения качества тощей и жирной рыбы при длительном холодильном хранении. Предельный срок хранения мороженой салаки, упакованной в бумагу с парафиновым или кремнийорганическим покрытием, а также в пергамент, не превышает двух месяцев, мороженых карпа, щуки, судака, морского окуня, синекорого палтуса и трески — двух месяцев. Сроки хранения названных рыб, но упакованных в полиэтиленовую пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, соответствуют срокам хранения глазированной рыбы.

Сроки хранения этих рыб, но упакованных в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена и сарана без вакуумирования, увеличиваются до 5 мес, если же пакеты вакуумировать, то срок хранения увеличивается до 6 — 9 мес. Перспективным способом упаковки мороженой рыбы является способ «крайовак» при применении усадочных пленок саран типа СВ или других подобных пленок, так как по сравнению с хранением рыбы в пергаменте срок хранения в этом случае возрастает на 3—4 мес.